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传统酒君告诉你酱香的密码“12987”


很多人都听说过“12987”,可是知道其含义的人并不多。今天传统酒君就和大家一起了解一下,蕴藏着酱香秘密的密码。


酱香概要

酱香酒一直以来深受广大酒友的喜爱,因为它有着独特的韵味,酱香醇厚,空杯留香的特点。酱香型白酒传统生产工艺采用的是开放式固态发酵。

传统工艺可以总结为:五月端午制曲,九月重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;其工艺特点为:高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期储存,35年后再经勾兑成产品。



1年一个生产周期,岁月沉淀,终得一世酱香;

2次投料:第一次投料叫下沙,第二次投料叫糙沙。下沙为酿酒投料开始,糙沙在下沙后一个月,用一半的生沙(未经蒸煮过的),取一半下沙时窖内发酵好的熟沙拌合蒸馏。

9月重阳下沙,9次蒸煮,优质大曲酱香毫无保留地发酵每一粒原粮。也寓意着九九归真之意;

8次加曲、堆积发酵、入窖发酵;

7次取酒:造沙投料入窖发酵1月后,出窖烤(蒸)酒,此后每一轮次入窖发酵一个月烤酒一次,共七次,只加大曲不再投料。



周期:一年一个生产周期

茅台酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。



投料:下沙和糙沙两次投粮

茅台酱香型白酒每年(即一个生产周期内只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

 

蒸煮:九次蒸煮,周而复始

九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。



发酵:八次堆积发酵

茅台酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。



取酒:七次取酒,各不相同

茅台酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。

在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的茅台镇酱酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。



封坛:五年以上漫长时光

新酿造的酱酒必须经过五年上的存放陈化才能进行勾调

酱酒必须经过的漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。


阴影
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